Банкеты фуршеты выездные банкеты и фуршеты в сети наших кафе
Главная страница / Рыбные закуски

Литература


Семейный очаг

Книги → Холодный стол  → Рыбные закуски

Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Плакие из карпа

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.

Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г, перец душистый горошком - 0,5, соль.

Паштет из щучьей икры

Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре

Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут. картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.

Камбала по-датски

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое - 80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное - 5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль, перец.

Камбала по-балтийски

Камбала - 200 г, помидоры - 50 г, картофель - 120 г, масло растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек - 20 г, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Сельдь жареная

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20 г, уксус, горчица, соль.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый - 50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый, соль.

Фрикасе из макрели

Макрель - 150 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, сельдерей (корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50 г; для соуса: отвар рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г.

← предыдущая следующая →

Страницы раздела: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15